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烘焙小知识---说说烘 焙里常用的那些糖

2018年12月27日 13:45

华龙网2017年05月15日讯 细砂糖,粗砂糖,绵白糖,糖粉?刚接触烘焙的人,别说复 杂的琳琅满目的奶制品,单是这糖,就能让人犯迷糊。

这几种糖,都是烘焙里常见的糖。说起糖,这是烘 焙里不可或缺的一道原料,发挥着 极为重要的作用。

在具体 说说这几种糖的区别的同时,我们先 说说糖在烘焙里所起到的作用。糖,不仅仅是甜味剂,它在烘焙的过程里,悄悄地 发生着一些神奇的变化,带来很多奇妙的结果。不信?往下看:

一、糖具有吸水性,在烘焙 里加入糖不仅可以改变口感,也可以 加强水分的保持。

二、糖可以加强防腐效果。含糖量越高的配方,保质期越长。

三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方,烘烤的 时候越容易上色。

四、糖可以 改善面团的结构,改变面团的延展性。

五、糖可以 使蛋白的泡沫更加稳定。所以制 作戚风蛋糕的时候,在蛋白 中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。

六、糖是酵 母的主要作用对象。为什么 在面包里加入了糖却也不一定甜?因为糖 在发酵过程中被酵母分解了哈。

七、一般来说,如果减 少配方里糖的用量,有可能 要提高烘烤温度,并延长烘烤时间。

烘焙里,糖的种类很多,今天主 要把最常用到的几种介绍一下哈:

白砂糖:

通常我 们说的细砂糖或者粗砂糖,都属于白砂糖。这是我 们最常接触的糖。事实上,白砂糖按照颗粒大小,可以分成许多等级,如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里,制作蛋 糕或饼干的时候,通常都使用细砂糖,它更容 易融入面团或面糊里。

粗砂糖 一般用来做糕点饼干的外皮,比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。粗糙的 颗粒可以增加糕点的质感。粗砂糖 还可以用来做糖浆,比如转化糖浆。粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点,因为它不容易溶解,易残留 较大的颗粒在制品里。

绵白糖:

绵白糖,顾名思义,是非常绵软的白糖。之所以绵软,是因为 其含有少许转化糖,水分含量也较砂糖高。在北方的超市里,绵白糖 和白砂糖一样常见。

那么,绵白糖 在烘焙里处于什么地位呢?一定程度上来说,绵白糖的颗粒较细,可以作 为细砂糖的替代品。不过,也因为 绵白糖的性质与白砂糖有些许差别,所以表 现在糕点里的特性也会有一定差别。别担心,大多数时候,使用绵 白糖代替细砂糖,不会对 成果造成多大的影响。

曾经有 很多人担心用绵白糖代替细砂糖是不是会不太好,需要放心的是,对于家庭烘焙来说,它的影 响远比你想象的要小的多。

糖粉:

糖粉,从名称 也可以很容易看出来,指的就 是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉,为了防 止在保存的过程中结块,一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉根 据颗粒粗细的不同,一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。

糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等,更多的时候,它用来装饰糕点。在做好的糕点表面,筛上一层糖粉,外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料,如制作 姜饼屋的时候的蛋白糖霜。

糖粉颗粒非常细小,很容易与面糊融合,对油脂 有很好的乳化作用,能产生很均匀的组织。所以在 做曲奇饼干的时候,使用一些糖粉,能让曲 奇饼干的外观更加美观,保持清晰的花纹。很多人问:配方里 的糖粉可不可以用砂糖代替?我一般 都不会推荐这么做。

糖粉也 可以自己在家里用食品料理机研磨。把白糖 用食品料理机的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨 的糖粉可以根据用量随磨随用,不需要添加淀粉。不过如 果要把磨好的糖粉保存起来,就需要加入3%的玉米 淀粉防止结块了。

红糖:

红糖有 时候也会被称为红砂糖。不过除了个别的品种(如demerara sugar),红糖并 不像白砂糖那样干爽的颗颗分明,而是有些润润的质感。它除了含有蔗糖外,还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质,具有特殊的风味。不同品 种的红糖颜色深浅不一致,颜色越深的,含有越多的杂质。

红糖的风味特别,所以经 常用来制作一些具有独特风味的糕点。比如燕麦葡萄饼干等。

如果烘 焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等,这些都 属于红糖的范畴,只是加 工制作方法和杂质含量有少许不同。

木糖醇:

最后,顺带一 提大家最关心的“无糖”点心。“无糖”点心里 使用的最多的甜味剂,就是木糖醇了。它不会引起血糖升高,不引起龋齿,热量比糖低,所以非常受欢迎。

如果你想制作“无糖”点心,那么,把配方 里的糖换成木糖醇就可以了。木糖醇 的甜度与白糖近似,基本可以等量替换,对于不 喜欢太甜的人来说,还可以减量使用。

但必须注意的是,木糖醇毕竟不是糖,不具有糖的普遍特点。因此,用木糖醇代替糖以后,做出的 点心肯定会有所差距。至于会有什么不一样,大伙儿 回过头去对照一下我开篇的时候提到的糖的几个作用,应该可 以心里有数了哈。

另外,木糖醇 成人每天的摄入量最好不要超过50克。

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