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烘焙知识——34个不得不说的烘焙“秘密”

2019年5月28日 16:03

 

为什么 一样的配方一样的步骤,别人越来越像大神,而你还是烘焙小白?如果你不开窍,大神将越走越远,你将一直白白嫩嫩。所以不如来get几个简 单实用的小技能,再让自 己在烘焙的坑里越埋越深。

烘焙那些事

1、地球上 何时开始有的烘焙?

公元前5、6百年 古希腊时期

2、面包制 作中的配料百分比公式是什么?

配料总重/面粉总重 *100%=配料%

3、油脂在烘焙时的作用?

可以缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋 不会粘连在一起。

4、搅拌原 料时应该注意什么?

①加入湿的配料前,要把干 的配料搅拌均匀。

②当干配 料和湿配料交替混合,交替最 前和最后的配料总是干配料。

③一旦干配料加入后,不要拌和过度。用低速 搅拌至完全混合即可。

④当两种 配料需要折叠混合时,应该将 密度较轻的配料放在最上面,用很轻 的力度翻折混合两配料。

5、面包为 什么不应该冷藏?

面包出炉起,老化就开始了,水分丧 失和淀粉结构的化学变化。这个变 化在冷藏中会发生的更快,而在冷 冻中则几乎会停止。

6、面包粉 和高筋粉一样么?

面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。

7、糖(甜味剂)在烘焙中的作用?

①增加甜味和香味

②软化面筋结构、细腻组织

③增加表面色泽

④保持水分、延长保质期

⑤与油脂 混合可做乳化剂、与鸡蛋 混合可做发泡剂

⑥ 是酵母的作用对象

8、在面包制作中,等量的 牛奶不等于等量的水。

鲜奶含有88%-91%的水分,其余固 体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如 果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。

9、鸡蛋按照重量(带壳),可分为哪些等级?

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g。

10、面粉、糖用量 不对会发生什么?

面粉用 量太多会造成蛋糕面断裂。

糖的份 量太多蛋糕会变焦,太少会使质感变硬。

11、泡打粉分为哪两种?有何特性?

①单效泡打粉:遇水立刻产生气体,只用于 搅拌完成后立刻烘焙的产品。

②双效泡打粉:低温时释放一些气体,加热后才会反应完全,面糊调 制后可以放置一段时间。

12、明胶粉 和片可以相互替换吗?

可以,除了处理方式不同,其作用完全一样,1茶匙明胶粉=2.8g

13、面包出 炉后冷却的作用?

烘焙完成后,应立即 放在网架上冷却,以释放过多的水分、发酵中 产生的酒精和残余二氧化碳。

14、软皮面 包如何保持表皮的软嫩?

可在出 炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油,即可有 效防止表皮变硬。

15、硬皮面包(法式)应该怎样储藏?

室温存放6小时内食用最佳,除非冷冻,否则不能包裹,否则会 使面包表皮变软,质地会 如皮革般难以入口!

16、面团有几种发酵方法?特点是什么?

①直接法:时间短见效快,风味组 织没有后两种好。

②冷藏发酵:风味佳,但时间、温度不好掌握, 容易发酵过度。

③中种法:中种才用冷藏发酵,制作时间弹性大,酵母用量省,风味组 织比直接法好很多,耐储藏,不易老化。

17、为什么 盐及奶油在搅拌到最后加入?

因为盐 和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长,且盐最 后加入能缩短搅拌时间、减少能源损耗。

18、高糖酵 母和低糖酵母有何区别?

高糖酵 母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵 母是在配方中含糖量10%以上时使用的;低糖酵 母则是在含糖量10%以下时使用,其效果更为理想。

19、面包烘烤后,为什么表面会下塌?

A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时 没有经过必要的排气。

20、吐司烘烤后,为什么会收腰?

A、面筋度过强。B、成型时 面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后,未有及时脱模,均会导致收腰。

21、面包烘烤后,为何表 皮下有大气泡的现象?

醒发时温度过大,令表面产生糊化现象,故烘焙 后表皮下容易形成气泡。

22、面包制 作中糖的用量应在多少?

糖的用量可在0-25%的范围内。

23、面包醒 发不足有何现象?

烘烤后,起发体积不足。组织粗糙,有焦味。

24、面包烘烤后,皮厚是什么原因?

醒发时湿度不足,没有相 适应的烘烤温度及时间,令水份挥发过多。

25、面包表 面起皱是什么原因?

面包成型时,松驰不足;最后醒 发阶段水分过大;出炉后冷却温差过大,均会使面包表面起皱。

26、刚出炉 的面包能不能吃?

面包组 织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时 后才会完全挥发,所以建 议将刚出炉的面包放置冷却2个小时。因为刚 出炉的面包在高温的状态下,酵素的 作用仍然持续进行,这时候 会产生很多的二氧化碳,直到面 包的中心温度降至40℃左右,酵素作用才会停止,二氧化 碳才会充分排出。

27、如何判 别蛋糕已经烤熟了?地球上 何时开始有的烘焙?

①看成色、膨发情况

一般来说,蛋糕成 熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点,此时蛋糕已基本定型;再看上色情况,上色均 匀表示此蛋糕可能已成熟。

②戳孔看是否有粘液

可以用 牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面,拔出来 后看看是否有粘液,如果成 熟了的蛋糕是不会沾有粘液的,反之没熟透的则会有。

③轻拍听回声

用手快速拍打蛋糕体,如发出“沙沙”的声音,则表明 蛋糕还未完全熟透。

④轻按看弹性

手指轻 轻按下蛋糕表皮,看按下 部分是否会快速的弹起,如若是 则表示蛋糕已熟透,弹性良好,如果缓 慢弹起则仍需再烘烤一会。

28、如果烤 出来的蛋糕不熟,该怎么办呢?

可以直 接放回烤箱烘烤,但此时 要注意烤箱温度的调节与时间的控制。这里又 可以分几种情况:

①刚出炉

如果是 刚出炉的蛋糕发现不熟,可以立 即放回烤箱去进行烘烤。由于蛋 糕的温度变化不大,所以继 续以原温度烘烤是没问题的。

②出炉一段时间

出炉一 段时间后的蛋糕,表层的 温度已经下降了,但是里 面的温度仍然很高,如果用 原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建 议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。

③完全凉透

比较棘手。蛋糕完 全凉透后才发现里面没有烤熟,此时再 放回烤箱进行烘烤已不大合适了,这时烤 箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤。烤箱的 加热是由外到内的,所以内 部的加热会比外部的更加慢,表皮的 受热情况会更严重。

所以建 议放微波炉烤几分钟或者是用锅蒸熟吧。

29、做面包时,面团为什么发不起来?

①判断酵 母是否已经失效

准备30℃的温水半杯,加入2克的砂糖搅拌至溶解,再加入5克的酵母粉搅拌溶解,静止半小时,如果活 性良好的酵母会产生泡沫,0.5小时的 时间泡沫会逐渐溢出杯子;如果静止1小时,也没有产生多少泡沫,说明酵母已经失效了,就无法继续使用了,因此建 议在购买时可以选择小包装的酵母。

②和面时搅拌过度、面团水分过大、发酵时的温度、盐的用 量等都有可能影响面团的发酵速度和效果。

30、戚风蛋 糕为什么会回缩、塌陷?

蛋白的 打发是影响戚风是否成功的第一要素,打发蛋 白可以通过将筷子插进打发好的蛋白中,倒置打蛋盆,筷子也 不会掉落来检验蛋白的打发是否到位。

搅拌时 切忌使用画圈的方式进行搅拌,迅速由 下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。

烘焙时 的温度控制可根据自己烤箱的性能,调整时间和温度。

蛋糕烤 好之后要及时倒扣防止回缩。

31、烤饼干的时候,看起来已经烤好,可是内部还没有熟,这是为什么?

每个烤箱的性能不同,所以温 度上会有一定的差别。自己家 的烤箱需要多次试验确定合适的温度。如果烤 箱上下加热管的温度不能单独控制,还可以 通过一些小方法来控制烤箱温度。如可通 过在烤盘下方再放入一个烤盘,来阻隔一部分的火力,防止下火太旺,还可以使用锡纸覆盖,防止上火温度过高,造成饼 干还未完全熟透,表面却过早上色。

32、如何检 查鸡蛋是否新鲜?

检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里,如果往下沉,则鸡蛋是新鲜的。

33、制作面 团的面粉为什么要过筛?

有专业人士认为,在与其他原料混合前,面粉过 筛对面团或面糊的制作十分重要。在一开 始过筛时尽可能的混入空气,这样可 以保证无论什么时候烘焙都可以得到轻薄的质地。

同时,如果你 要添加可可粉或者其他像糖这样的干性原料的话,建议过 筛所有干性原料。这可以 使所有配料混合得更好、更均匀。

34、做泡芙 时怎样的干湿程度最好?

将泡芙 面团用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖端离底部4cm左右,并且能 保持形状不会低落,就OK了~

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